Холодные закуски

Утка:

1. Утка с медом фаршированная яблоками и грушами (~2,5 кг)
2. Мраморный паштет с кусочками утиного филе, приправленныйпрованскими травами
3. Утиный конфит на листе цикория со свежим греипфрутом и персиком

Дичь:

4. Карпаччо из косули с джaмбо каперсами и тертым пармезаном

Крольчатина:

5. Террин из крольчатины с паштетом из утиной печенки и морковно.ванильным муссом

Свинина:

6. Жаренный молочный поросенок  (~7 кг)
7. Жареная свиная ветчина с костью, маринованная в бренди с прованскими травами, подается с брусничным соусом демигласс и грушами, приготовленными в вине  8 кг
8. Маринованная свиная шейка запеченная в хрустящем слоеном тесте
9. Террин из свинины

Птица:

10. Курица фаршированная абрикосами/изюмом/шоколадом/пистациями (~2,0 кг)
11. Домашний жареный гусь, фаршированный яблоками и грушами (~5.0 кг)
12. Террин из домашней курицы, с начинкой грецких орехов
13. Террин из курицы
14. Рулетики из индейки с овощами
15. Мусс из индейки в винном желе

Рыба/Дары моря:

16. Фаршированный карп (~2.0 кг)
17. Карп в свекольном желе (~2,5 кг)
18. Фаршированный лосось 3 кг
19. Лосось, приготовленный на пару и фаршированный шпинатом
20. Аргентинский лосось приготовленный на пару с соусом из белого вина и икрой летучей рыбы
21. Карпаччо из помидоров с селедкой и пикантным салатом
22. Филе сельди с белыми грибами
23. Филе сельди с сушеными белыми грибами
24. Филе сельди с  жареной морковью и луком
25. Жареный судак в пивном тесте
26. Мусс из судака с савойской капустой
27. Жареные кольца кальмаров
28. Лосось Гравлакс (маринованный с бренди и свеклой)
29. Рулетики из копченого лосося с сырным кремом, приправленным травами, подаются с гороховым кремом и с жженными огурцами

Говядина:

30. Ростбиф из говядины с соусом терияки и семенами сезама
31. Вареный говяжий язык с соусом из хрена и майонеза

Вегетарианские блюда:

32. Террин из сыра и брокколи с легким кремовым соусом и зеленью
33. Карпаччо из свеклы с кедровыми орехами
34. Террин из овощей и спаржи с муссом из вяленых на солнце помидоров, подается с орехами кешью и соусом из базилика

ГОРЯЧИE ЗАКУСКИ:

35. Атлантические гребешки со свекольным пюре, спаржей и икрой летучей рыбы, приправленные трюфельным маслом
36. Королевские креветки фламбе с салатом из морских водорослей
37. Королевский штрудель с козьим сыром, грибным ассорти и итальянскими трюфелями, подается с соусом из кокосового молока и кедровых орехов
38. Крем-суп из белых грибов с трюфельным маслом
39. Суп из тертого топинамбура подается с королевскими креветками и лимонной пенкой
40. Крем-суп из тыквы, слегким привкыусом апельсинового сока, подаваемый с жареными семечками тыквы
41. Ролл из камбалы с картофельно-морковным муслином и соусом из каперсов
42. Закуска из лесных грибов

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:

Курятина :

43. Парфе из куриной печени с персиковым желе, хлебом с добавкой 5 специй, яблоком маринованным с анисом, острым соусом из черной смородины и сельдерем

Утка:

44. Фуa-гра ,oсыпанная пистациями с копченым утиным филе, малиновым джемом и свежей малиной
45. Фуа-гра , oсыпанная пистациями с карпаччо из инжира и свежим инжиром

Телятина:

46. Ростбиф из телятины с соусом „Вителло тоннато“ из тунца

Говядина:

47. Карпаччо из говядины с пармезаном и джамбо каперсами с трюфельным маслом

Крольчатина:

48. Террин из крольчатины с паштетом из утиной печенки и морковно.ванильным муссом

Рыба/Дары моря:

49. Камчатский краб с соусом из роз, красной икрой, ковриком из зеленого горошка и мяты, майонезом с укропом, сладким кукурузным соусом и копченой паприкой
50. Трио из камчатского краба, карамелизированного угря и пончика из креветки , подается с яблоком, маринованным анисом, майонезом с укропом, муссом из моркови- Куантро и и ковриком из редьки и мяты
51. Копченый угорь с пахтовым желе, подается с покрошенным хлебом из 5-и злаков, маринованной редькой, ростками редиса, майонезом с укропом и коралловым туилэ
52. Карпаччо из креветок с красной икрой и муссom из маракуйи
53. Карпаччо из креветок с манго, имбирем и муссом из маракуйи
54. Татаки из тунца с тапенадой из авокадо и апельсиново-горчичной эмульсией
55. Тартар из свежего тунца с каперсами, вялеными помидорами, чесночными луковицами и семенами сезама
56. Карпаччо из лосося с манго, имбирем и муссом из маракуйи
57. Мини рулеты из филе лосося в оболочке из шпината, фаршированные сырным кремом, подаются с соусом песто из петрушки, майонезом из анчоусов и кокосовой икрой
58. Филе слабосоленого лосося, подается с топинамбом из авокадо, оливками каламата и маринованными яблоками
59. Мини рулеты из копченого лосося с сырным кремом, приправленным травами, подаются с гороховым кремом и с жженными огурцами 50 г
60. Копченый угорь с Фуа-граа , карамелизированными яблоками, подается с яблочным кремом и икрой из черной смородины
61. Мусс из судака в савойской капусте, подается с листьями салата и чангой из свеклы (или свежими овощами)
62. Щупальца кальмаров ,приготовленные в низкой температуре, подается с апельсиново-горчичной эмульсией и запеченными шариками из картофеля

Вегетарианские блюда:

63. Сыр Буррата подается с разноцветными помидорами черри, базиликовой губкой, кедровыми орешками, и соусом песто
64. Сыр страчателла с жженными огурцами, базиликовой губкой и бланшированной спаржей
65. Салат из голубого сыра с плесенью, подается с карамелизированной грушей, листьями салата, ростками гороха и жареными орехами кешью